ALBERTO VILLAR CAMPOS
La vida de Guillermo Russo parece haber girado desde siempre alrededor de la comida. “Cuando no estoy en mi cocina, estoy comiendo en la cocina de otros”, dice este chef peruano afincado en Canadá desde hace 16 años y que se alista a entrar a las grandes ligas culinarias luego de ser nombrado
chef ejecutivo del nuevo proyecto del célebre
Gordon Ramsay : la resurrección de una tradicional rosticería fundada en 1936 en Montreal.
El interminable viaje de Russo por los sabores empezó cuando era muy joven, con la admiración por los productos que componen nuestra
gastronomía. “Por mi familia aprendí a respetar los insumos y sus orígenes y, sobre todo, el trabajo que se requiere para su producción”, comenta.
En la universidad, Russo moldeó sus gustos culinarios y, luego de trabajar en restaurantes del país, ingresó a Le Cordon Bleu de París. El ser hijo de un diplomático le permitió viajar por todo el mundo y conocer gastronomías tan diversas como las de Brasil, China, Inglaterra y Estados Unidos.
En los últimos años, Russo trabajó en varios restaurantes de Inglaterra y Canadá. En el 2008, laboró en Lucien, un
restaurante de comida molecular; y un año después, con el entonces jefe de cocina de Lucien, abrió The Black Hoof, en la misma ciudad. “Con The Black Hoof quisimos volver a las bases, a la cocina más simple, con tradiciones italianas y mediterráneas y técnicas antiguas”.
LA HUELLA PERUANA
Su constante búsqueda por la gastronomía hizo que Russo dejara The Black Hoof en el 2010. Poco después, le pidieron presentar una propuesta de cocina. El proyecto provenía del mismísimo Gordon Ramsay y el chef tenía que trabajar rápido. Rôtisserie Laurier BBQ Laurier by Gordon Ramsay es el nombre del proyecto que buscará revivir la primera rosticería de Montreal, un negocio familiar cuya calidad, según medios de ese país, decayó en los últimos años.
“Tuve que pasar varias degustaciones en Montreal y Londres y estuve probándome en los restaurantes de Ramsay en Inglaterra”, cuenta Russo.
El cocinero escocés, hoy también una celebridad de televisión, cayó rendido ante los sabores limpios y naturales del
pollo a la brasa que preparó el cocinero. Y aunque no solo se servirá este platillo sino además una variedad de carnes y parrillas, en la cocina de Laurier se intentará reivindicar el sabor peruano, ofreciendo, entre otras, variaciones de la butifarra y pollos con pocas pero deliciosas especies, carnes jugosas, pieles crocantes y sabor a carbón.
“El ají amarillo y el panca, el queso fresco, maíz gigante y huacatay son sabores que he usado desde hace mucho tiempo y cuyas huellas he dejado en los restaurantes donde trabajé”, concluye el cocinero. El restaurante, que abrirá oficialmente el 10 de agosto, se suma a su larga lista de conquistas en una nación donde espera dejar huella, una vez más.
¿QUIÉN ES GORDON RAMSAY?
La apertura de Rôtisserie Laurier BBQ by Gordon Ramsay ha generado una gran expectativa en Montreal. “Este restaurante no será uno que busque estrellas Michelin sino una plataforma de comidas tradicionales”, explicó Dany Lavy, socio del escocés.
Ramsay, de 44 años, es actualmente uno de los más reconocidos chefs del mundo y cuenta con 25 restaurantes, 12 de ellos en Inglaterra y el resto en Estados Unidos, Emiratos Árabes, Japón, República Checa, Inglaterra, Australia y Sudáfrica. Con todos ellos, ha reunido 12 estrellas Michelin.
Pero no solo eso: desde hace unos años, Ramsay protagoniza los ‘reality’ de televisión “Hell’s Kitchen”, “The F Word” y “Kitchen Nightmares”. En ellos, destaca por su agresividad a la hora de criticar a los competidores del concurso de cocina o a los dueños de restaurantes que quiere reflotar.
