Chancho al palo. (Foto: Leslie Searles)
CATHERINE CONTRERAS
Doña Julia Luna Aguilar ha venido desde
Ayaviri, Puno, con sus cinco hijas y cinco yernos. Lo hizo después de estar segura de que sus 300 corderos ayavireños salieron camino a Lima en un camión frigorífico.
Su valiosa materia prima para preparar el tradicional kankacho (palabra quechua para la carne asada en horno de barro) es, junto con ella, una de las estrellas de
Mistura 2011, la feria gastronómica internacional que hoy abre sus puertas al público para mostrar las maravillas de una
gastronomía nacional, tentadora y cada vez más inclusiva.
La risueña puneña mantiene una tradición familiar. Ella representa la cuarta generación de cocineros y ya lleva 30 años preparando este suculento cordero tierno marinado por horas en un ‘mejunje’ a base de ají panca colorado y harto ajo molido en su viejo batán. Usa leña de eucalipto y lo cocina por varias horas, cuidando que la temperatura ideal se mantenga.
Ella está en la zona de cocinas regionales de Mistura, sirviendo sus porciones de S/.12 que llevan, además,
papa huayro y moraya (papa deshidratada blanca), con la salsa andina de uchucuta, que ella prepara con ají panca amarillo tostado, cebolla y huacatay.
VECINO HUARALINO
Muy cerca de donde está el kankacho ayavireño encontrará a otro debutante en Mistura. El chef
Hajime Kasuga aprobó el sabor de su propuesta, y entró a evaluación para la feria. Se llama Makatón (bautizado así porque el restaurante está a las faldas del cerro del mismo nombre) y lo regenta desde hace cinco años la familia Tsutsumi.
Su especialidad es el chancho al palo, que preparan en dos estilos: el tradicional (con sal gruesa) y el oriental (marinado en especias chinas). El toque de sabor, según cuenta Jaime Kong Tsutsumi, lo da no solo la carne huaralina que es tierna pero no es de lechón, sino también la leña de árboles frutales (para estos días usarán de lúcuma, así que afine el paladar).
Sus estimados apuntan a que servirán 1.000 porciones cada día de semana (10 piezas de chancho) y el doble los fines de semana, durante toda la feria.
HELADOS DE HUAMANGA
Otro delicioso atractivo que tiene además un toque muy pintoresco es el que ha llegado desde Huamanga, Ayacucho. Lo trae Karina Sacsara Meza, cuya bisabuela Hortencia Sulca Fernández inició hace más de 80 años la tradición de vender un sabroso
helado de leche fresca, ajonjolí, coco, canela y esencia de vainilla.
“En la época de mi bisabuela, se traía el hielo desde el nevado Rasuhuillca y la leche venía en galoneras”, cuenta Karina, que para vender su refrescante dulce (que corona con un sirup de ayrampo, todo por S/. 3) en la Plaza de Armas de Ayacucho se ciñe su traje de huamanguina tradicional: sombrero de paja, aretes de plata, reboza o lliclla pequeña, blusa de encaje, y pollera. Toda esta tenida, valuada en nada menos que S/. 2.000. Junto a ella, doña Lucía Ramos vende las tradicionales tejas o barquillos, que la gente de la zona suele comer para acompañar el helado.
PEDRITO PONE EL NORTE
Es todo un lujo que el piurano
Pedrito García Pintado le dé a uno comer en la boca su generoso
cebiche. Así lo hizo ayer este buen cocinero, nada menos que con un niño que supo apreciar su buena sazón. ¡Punto para el Perú!
Es la primera vez que Pedrito deja su puesto en Piura para traer su sazón a Lima.
Gastón Acurio descubrió su inigualable mano en su aventura culinaria en busca del cebiche perfecto y no dudó en proponerlo para Mistura.
El risueño y talentoso cocinero ayabaquino vende cebiche hace ocho años y en la feria lo sirve generosamente en una única porción de S/. 12. Lo prepara de camotillo, con ese gran limón piurano y mezcla de rocoto y ají limo. El gran
Ferrán Adrià estuvo ayer por su stand y Pedrito, ¡ay!, siguió cocinando.
Historias como estas son las que a partir de hoy encontrará en la cuarta edición de la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2011. Vaya temprano y entréguese a la mejor experiencia de su vida. Coma bien, haga patria
